So lagern Sie Brot

Oct 21, 2023

Wie jeder, der in den ersten Tagen der Pandemie auf den Sauerteigzug aufgesprungen ist, bestätigen kann, ist das Backen von Brot eine Herzensangelegenheit. Ganz gleich, ob Sie zu Hause Ihre eigenen Brote backen oder sich beim Bäcker in der Nachbarschaft eine Kugel holen: Sie möchten jeden Krümel genießen, damit nichts von der harten Arbeit des Bäckers umsonst ist.

„Bei all diesen Broten gibt es nichts Besseres als den ersten Tag“, sagte Andrew Janjigian, Autor des Wordloaf-Newsletters zum Thema Brot und eines kommenden Kochbuchs. Aber es sei denn, Sie essen täglich frisch gebackenes Brot – wofür ich Sie nicht verurteilen würde –, besteht eine gute Chance, dass am Ende Reste übrig bleiben.

Ich habe ein Jahr lang jede Woche ein neues Brot gebacken. Hier ist der Grund.

Damit das Brot optimal bleibt, ist es wichtig, sich an eine Regel zu erinnern: „Brot sollte man auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen“, sagte Janjigian. Das ist das Schlimmste, was man Brot antun kann, denn es beschleunigt den Prozess des Altbackenwerdens.

„Bewahren Sie es nicht im Kühlschrank auf, es sei denn, es ist die einzige Möglichkeit, die Sie haben“, schrieb Stephanie Witt Sedgwick, ehemalige Mitarbeiterin der Post, 1996 in einem Test über die besten Methoden zur Brotaufbewahrung. „Die gekühlten Brote wurden sofort fester. Sie waren wirklich nur geeignet.“ zum Toasten.

Darüber hinaus kommt es auf die Feuchtigkeitskontrolle an, und das erste, was Janjigian bei der Lagerung berücksichtigt, ist, um welche Art von Brot es sich handelt. „Ein knuspriges Brot möchte langsam austrocknen“, und „im Inneren wandert Feuchtigkeit in Richtung der Kruste, sodass es unbedeckt eine Weile haltbar bleibt“, sagte Janjigian. „Ein angereichertes Brot hingegen beginnt von außen nach innen auszutrocknen.“

„Mein üblicher Ansatz für knuspriges Brot besteht darin, es zu schneiden und es dann mit der Schnittseite nach unten auf dem Schneidebrett zu lagern“, sagte Janjigian. „Das verhindert irgendwie, dass das entblößte Gesicht austrocknet.“

Um die Unversehrtheit der Kruste zu erhalten, sollten Sie die Brote zu diesem Zeitpunkt noch nicht einwickeln. „Dadurch wird die Kruste fast sofort weicher, denn wie gesagt, die Feuchtigkeit kommt von innen nach außen, und sobald sie auf eine solche Barriere trifft, bleibt sie einfach auf der Kruste sitzen“, sagte er. „Sie können das Brot zwar langfristig schützen, aber dadurch verschlechtern Sie gewissermaßen seine frühe Qualität.“

Janjigian lässt das Brot ein paar Tage lang unverpackt auf der Theke stehen, und Witt Sedgwick empfiehlt normalerweise nicht mehr als zwei Tage. „Vielleicht hält ein großer Laib noch ein paar Tage durch, aber im Grunde beginnt das Brot nach etwa 36 Stunden von außen nach innen auszutrocknen und man muss alte Teile wegschneiden, um an gute Teile zu kommen“, sagt Witt Sedgwick schrieb.

An dieser Stelle empfiehlt Janjigian, das Brot in etwas zu legen, wenn Sie bei Zimmertemperatur etwas mehr Haltbarkeit herausholen möchten. „Zu diesem Zeitpunkt hat es seinen Glanz bereits verloren, und so bleibt er nur noch eine Weile erhalten.“ Janjigian verwendet normalerweise Bienenwachsfolie, die er mag, weil sie ein wenig atmungsaktiv ist, aber einige Alternativen umfassen Brotboxen, Aluminiumfolie und Plastikfolie. (Er hat mit Stoffbeuteln experimentiert, die mit Bienenwachs ausgekleidet waren, stellte jedoch fest, dass Brot darin zu schnell schimmelt.) Mit diesem Ansatz kann er etwa eine Woche lang Sauerteig herstellen, der „wegen der Säuren im Sauerteig besser haltbar ist als Hefebrot“.

7 Brotrezepte ohne Kneten für Brote, Focaccia, Brötchen und mehr

Bei angereicherten Broten – solche mit einer höheren Konzentration an Fett, Zucker und/oder Milchprodukten, wie z. B. Sandwichbrot – gibt es keine Kruste, die knusprig bleiben muss, Sie müssen sich also nur darauf konzentrieren, sie nicht austrocknen zu lassen. Daher empfiehlt er, angereicherte Brote in eine Plastiktüte zu packen, sobald Sie bereit sind, sie aufzubewahren.

„Bei einer Plastiktüte besteht die Gefahr von Schimmel, besonders wenn es warm ist“, sagte Janjigian. „Also versuche ich einfach, gegen die Zeit zu rennen und die Brote nicht so lange aufzubewahren, dass Schimmel ein Problem darstellt.“ Abhängig davon, wie heiß es in Ihrer Küche ist, können angereicherte Brote laut Janjigian zwischen fünf und sieben Tagen haltbar sein.

Aber wenn Sie bei jeder Brotsorte wissen, dass Sie sie nicht innerhalb weniger Tage aufessen können, ist es am besten, sie so schnell wie möglich in den Gefrierschrank zu legen. „Es dient als eine Art Pause-Knopf, was bedeutet, dass frisches Brot, das Sie in den Kühlraum bringen, fast so gut herauskommen kann wie an dem Tag, an dem Sie es hineingelegt haben“, schrieb Mitarbeiterredakteurin Becky Krystal. Um Brot einzufrieren, portionieren Sie es nach Ihren Wünschen (Scheiben sind eine gute Option, da sie direkt in einen Toaster passen), wickeln Sie die Portionen in zwei Schichten Plastikfolie und dann in eine Schicht Aluminiumfolie oder einen Beutel mit Reißverschluss ein.

Wenn Sie trotz aller Bemühungen altes Brot in Ihrer Küche haben, gibt es noch Hoffnung: Verarbeiten Sie es zu Semmelbröseln oder Croutons.

Dieser Artikel wurde aktualisiert, um Andrew Janjigians Haltung zur Verwendung von mit Bienenwachs ausgekleideten Stoffbeuteln zur Brotaufbewahrung widerzuspiegeln.